Raffles 1887

5 MINUTES WITH…

Le chef pâtissier Frédéric Housseau, Raffles Europejski Warsaw

Culture
Gastronomie
Varsovie

Lourse Warszawa a été fondée par le confiseur suisse Laurent Lourse en 1873, sur le modèle des pâtisseries parisiennes. Elle était sur toutes les lèvres de Varsovie, s’imposant rapidement comme le lieu de rendez-vous de la haute société et de l’élite intellectuelle. Les hommes et les femmes des mondes scientifique, littéraire, artistique, politique et industriel, notamment Fryderyk Chopin, Maria Skłodowska-Curie, Henryk Sienkiewicz, Bolesław Prus, Ludwik Solski et Józef Piłsudski, s’y rendaient pour un délicieux café et des desserts élaborés. Aujourd’hui, la pâtisserie Lourse a pris ses quartiers au Raffles Europejski Warsaw, son décor classique en ivoire blanc et laiton rappelant une époque révolue.

Frédéric Housteau, Head Pastry Chef Portrait

VOUS ÊTES CHEF PÂTISSIER DEPUIS 20 ANS. QU’EST-CE QUI VOUS A DONNÉ ENVIE D’EXERCER CE MÉTIER ?

Je viens d’un petit village près de la Bretagne appelé Laval. Mes deux grands-mères étaient d’excellentes cuisinières qui utilisaient des ingrédients frais provenant directement de fermes locales. Depuis tout petit, les arômes et les saveurs qu’elles créaient m’inspiraient, posant les fondations de mes initiatives futures. Après avoir acquis une expérience de chef pâtissier en France, il est devenu clair que j’avais besoin d’explorer le monde et de me lancer des défis dans un contexte plus large.

Je suis donc arrivé à Londres, sans parler anglais et avec peu d’argent. Après plusieurs années dans les cuisines de Gordon Ramsay au The Connaught et au Nobu London, j’ai saisi l’occasion d’emménager à Dubaï. Ma carrière m’a ensuite conduit aux Maldives et au Qatar, où j’ai travaillé dans des établissements 5 étoiles, avant de rejoindre le Raffles Europejski Warsaw. Je suis très honoré de diriger les initiatives pâtissières de Lourse.

QU’EST-CE QUI REND LOURSE SI SPÉCIALE ?

Lourse jouit d’une réputation légendaire et est une adresse favorite autant des habitants que des touristes qui viennent savourer nos délicieuses pâtisseries. Mon objectif est de toujours viser l’excellence. Ma première année ici a été à la fois fascinante et difficile. J’ai apporté d’importantes modifications au menu, à l’exception des desserts phares « incontournables », tels que le gâteau au miel (Miodownik) et le gâteau exclusif Lourse (Autorskie Ciastko) à base de noix, de prune et de chocolat.

LES PENCHANTS EN MATIÈRE DE PÂTISSERIE ONT-ILS CHANGÉ AU FIL DES DÉCENNIES ?

Mes expériences internationales et mon exposition à divers styles et créations de pâtisserie m’ont conduit à croire que les techniques classiques serviront toujours de référence. Cependant, l’essor des réseaux sociaux a permis d’élever la pâtisserie vers de nouveaux sommets, démocratisant cette forme d’art et obligeant les professionnels à innover et à créer en permanence. Depuis le début, je fais particulièrement attention au sucre dans mes créations. Il est essentiel de limiter la teneur en sucre pour proposer des desserts à la fois édulcorés et sains, tout en donnant la priorité aux saveurs naturelles authentiques.

NOËL EST UNE PÉRIODE SPÉCIALE À VARSOVIE. COMMENT MARQUEZ-VOUS L’OCCASION CHEZ LOURSE ?

Au début du mois de décembre, nous décorons Lourse de boules rose doré et de branches d’épicéa, puis nous infusons les lieux de saveurs festives. Je suis particulièrement fier du « Dôme d’hiver », un mélange de pâte à la prune, de crème de gingembre et d’orange, et de pain d’épices, le tout élégamment glacé avec du chocolat de haute qualité. Ce dessert résonne profondément en moi, car il associe harmonieusement des saveurs polonaises populaires à des éléments traditionnels de desserts de Noël français. Afin de célébrer les fêtes de fin d’année et de mettre à l’honneur l’amour des Polonais pour les glaces, j’ai le plaisir de présenter deux nouvelles saveurs : Sucre d’orge et Vin chaud.

CHOPIN ÉTAIT AUTREFOIS L’UN DES PLUS FIDÈLES CLIENTS DE LOURSE. S’IL ÉTAIT ICI AUJOURD’HUI, QUE LUI PROPOSERIEZ-VOUS ?

En plus de partager le même prénom, je ressens plusieurs affinités avec Frédéric Chopin. Son restaurant préféré, Au Rocher de Cancale, existe toujours à Paris et nous partageons tous les deux un penchant pour le pain d’épices. Compte tenu de l’engouement de Chopin pour les délices culinaires et de son palais raffiné, j’aurais été ravi de lui faire goûter ma dernière création, « Rocher », une compote d’orange entre deux fines tranches de pain d’épices, le tout enrobé d’une ganache au chocolat à 70 % de cacao.