Raffles 1887
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Jakarta sur un plateau
Les allées et les rues étroites s’enchevêtrant dans la capitale indonésienne renferment un monde empli de joie et de saveurs. Raffles 1887 part en balade en compagnie du chef Lukman Hakim, indonésien de souche, pour découvrir comment la modeste street-food indonésienne inspire aussi bien les voyageurs affamés que les grands chefs
La street-food est une longue tradition indonésienne. Dans les rues et les allées étroites de Jakarta se trouvent certaines des meilleures exécutions de ces plats. Officiellement, 56 000 vendeurs tiennent des stands de street-food dans la ville. Officieusement, ils sont beaucoup plus nombreux, et les multiples plats colorés et authentiques représentent en quelque sorte les différentes saveurs de la cuisine indonésienne. La street-food fait partie de l’héritage de Jakarata et en fait sa fierté.
On entend souvent que pour comprendre une culture, il faut y goûter », déclare Lukman Hakim, sous-chef de cuisine d’Arts Café by Raffles au Raffles Jakarta. « Où que je cuisine, il faut que je me familiarise avec la street-food locale afin d’en incorporer les saveurs dans mes propres plats.
"Le plus amusant, c’est de se dire que l’on mange ce qu’ils ont décidé de cuisiner ce jour"
Commencez votre aventure gastronomique à Oud Batavia/Kota Tua Jakarta (la vieille ville de Jakarta) ou Pecenongan Street, où certains des vendeurs de street-food exercent leur activité depuis les années 1970. Préférez les plats chauds que vous voyez cuire. Ne vous attendez pas à un menu fixe : achetez aux marchands ambulants tractant des gerobaks (stands de nourriture), dans les warungs familiaux (kiosques ou petites boutiques) ou dans les restaurants de spécialités locales. Le plus amusant, c’est de se dire que l’on mange ce qu’ils ont décidé de cuisiner ce jour-là.
Le chef Lukman Hakim est né à Bandung dans la province de Java Ouest. « Comme la majorité des Indonésiens, j’ai grandi en mangeant du tahu (tofu) frit et du tempeh (galettes de haricots). Beaucoup de vendeurs de Jakarta les vendent crus ou cuisinés. Mes parents me disaient toujours que le tempeh était bon pour la santé. Ces cinq dernières années, il est devenu une référence de la cuisine saine dans le monde entier. Alors, écoutez toujours vos parents ! »
D’autres spécialités à découvrir absolument sont le nasi goreng, un plat de riz frit avec de la viande et des légumes ; le gado-gado, une salade indonésienne avec des crudités ou des légumes, des œufs, des pommes de terre, du tahu frit et du tempeh avec une sauce à base d’arachides ; le satay indonésien ; et le soto, une soupe traditionnelle du pays, toutes préparées à base d’ingrédients locaux, bien entendu.
"Vous retrouverez certainement les influences du street-food dans la cuisine du chef Lukman Hakim au Raffles"
« Les plats de street-food que j’aime le plus à Jakarta sont le nasi padang, un riz frit avec un curry de jacques, des œufs avec de la sauce épicée, des piments verts en guise de condiments et une viande au choix, ainsi que le martabak manis, une sorte de pancake farci », s’enthousiasme-t-il. « Je pourrais en manger tous les jours et ne jamais me lasser. »
Vous retrouverez certainement les influences du street-food dans la cuisine du chef Lukman Hakim au Raffles. « J’intègre des saveurs et des plats inspirés par la culture gastronomique de la région dans mon menu hebdomadaire de l’Arts Café by Raffles », affirme le chef. « Je crois que la nourriture, à l’instar de la musique, est un langage universel. Le fait de capturer l’essence de la culture du street-food afin de la proposer à la carte de notre restaurant me remplit de joie. »
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