رافلز 1887

5 MINUTES WITH…

رئيس قسم الحلويات الشيف فريديريك هوسو، فندق رافلز يوروبيجسكي وارسو (Raffles Europejski Warsaw)

تأسس باتسيري Lourse Warszawa على يد صانع الحلويات السويسري لوران لورس في عام 1873، على غرار متاجر الحلويات الباريسية. كان حديث وارسو، وسرعان ما أصبح وجهة مفضلة لطبقة المجتمع الراقي والنخبة المثقفة. قصده رجال ونساء من العالم العلمي، والأدبي، والفني، والسياسي، والصناعي، لارتشاف القهوة اللذيذة وتذوّق الحلويات الراقية، ومن روّاده، فريديريك شوبان، وماري سكوودوفسكا كوري، وهنريك سينكيفيتش، وبوليسلاف بروس، ولودفيك سولسكي، وجوزيف بيوسودسكي. يتربّع باتيسيري Lourse اليوم في فندق رافلز يوروبيجسكي وارسو (Raffles Europejski Warsaw)، ويُشكل ديكوره الكلاسيكي باللونين الأبيض العاجي الكلاسيكي والنحاسي، تذكيراً جميلاً بالأيام الخوالي.

Frédéric Housteau, Head Pastry Chef Portrait

أنت طاهي حلويات منذ عقدين من الزمن؛ ما الذي يجذبك في حرفتك؟

أنا من قرية صغيرة بالقرب من منطقة بريتاني تُدعى لافال. تميزت جدَّتيَّ كلتيهما بالبراعة في الطهو باستخدام أجود المكونات الطازجة مباشرة من المزارع المحلية. ووجدت أنّ الروائح والنكهات المبتكرة ملهمة حقاً، ما شكّل الأساس لمسيرتي المستقبلية. بعد أن اكتسبت بعض الخبرة كطاهي حلويات في فرنسا، اتضح لي أنني بحاجة إلى استكشاف العالم وتحدي نفسي في سياق أوسع. 

قادني طموحي إلى لندن حيث وصلت من دون أي معرفة باللغة الإنجليزية وبإمكانات مالية محدودة. وبعد عدة سنوات من العمل في مطابخ غوردون رامزي في مطعم Connaught وفي مطعم Nobu London، أتيحت لي الفرصة للانتقال إلى دبي. ثم أخذتني مسيرتي المهنية بعد ذلك إلى جزر المالديف وقطر، حيث عملت في فنادق 5 نجوم، قبل أن أنضم إلى فندق رافلز يوروبيجسكي وارسو (Raffles Europejski Warsaw). ويشرفني للغاية أن أقود مبادرات تحضير الحلويات في Lourse.

ما سر تميز LOURSE عن غيره؟

تتمتع باتيسري Lourse بسمعة أسطورية وهي المفضلة لدى السكان المحليين والسياح على حد سواء، الذين يقصدوننا للتلذذ بمعجناتنا الرائعة، وهدفي دائماً هو السعي للتميز. لقد كانت سنتي الأولى هنا رائعة ومليئة بالتحديات. لقد أجريت تغييرات كبيرة على قائمة الطعام، باستثناء الحلويات المميزة "الجديرة بالتجربة"، مثل كعكة العسل (Miodownik) وكعكة Lourse المميزة (Autorskie Ciastko) المصنوعة من الجوز والبرقوق والشوكولاتة.

هل تغيرت الأذواق في الحلويات على مر العقود؟

جعلتني خبراتي الدولية واطلاعي على أساليب وإبداعات المعجنات المتنوعة إلى الاعتقاد بأن التقنيات الكلاسيكية ستظل دائماً هي المرجع الأساسي في هذا المجال. ولكن، أدى ظهور وسائل التواصل الاجتماعي إلى الارتقاء بالحلويات إلى آفاق جديدة، ما جعل هذا الشكل من الفنون متاحاً للجميع ودفع المحترفين على الابتكار والإبداع المستمر. حرصت منذ انطلاقتي على التعامل بحساسية مع كميات السكر في عملي. من الضروري تقليل محتوى السكر لتقديم حلويات حلوة وصحية في الوقت نفسه، مع التركيز على دمج النكهات الطبيعية الأصيلة.

يشكّل عيد الميلاد وقتاً مميزاً في وارسو. كيف تحتفل بهذه المناسبة في LOURSE؟

في بداية ديسمبر، نزيّن Lourse بكرات زينة باللون الوردي الذهبي وأغصان شجرة التنوب، ثم نضفي عليها نكهات احتفالية. أفتخر بشكل خاص بحلوى Winter Dome التي تحتوي على مزيج من باتيه البرقوق، والقشدة بالزنجبيل والبرتقال، فضلاً عن الخبز بالتوابل، وكلها مغطاة بأناقة بطبقة مزججة من الشوكولاتة عالية الجودة. تشعرني هذه الحلوى بانسجام خاص لأنها تجمع بشكل متناغم بين بعض النكهات البولندية المحبوبة وعناصر حلوى عيد الميلاد الفرنسية التقليدية. احتفالاً بموسم الأعياد، وتقديراً لولع البولنديين بالآيس كريم، يسرني تقديم نكهتين جديدتين: عصا الحلوى والنبيذ بالتوابل.

كان شوبان من أكثر زبائن LOURSE شغفاً. لو كان حاضراً اليوم، ماذا كنت ستقدم له؟

لا يجمعني بفريديريك شوبان الاسم الأول فحسب، بل أحس بروابط كثيرة تربطني به. لا يزال مطعمه المفضّل، Au Rocher de Cancale، قائماً في باريس، ويجمعنا شغف مشترك بكعك الزنجبيل. نظراً لشغف شوبان بالمأكولات الفاخرة وذوقه الرفيع، لكان من دواعي سروري لو أتيحت له فرصة تذوّق Rocher، أحدث ابتكاراتي والمصنوع من كومبوت البرتقال الذي يغطي طبقات كعك الزنجبيل، والمغلف بغاناش الشوكولاتة بنسبة 70% من الكاكاو.